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La focaccia genovese

La focaccia classica di Genova, meglio conosciuta come focaccia alla genovese (in lingua ligure a fugàssa), è una specialità tipica della cucina ligure: sorta di pane piatto (al massimo 2 cm) si distingue perché, prima dell'ultima lievitazione viene spennellata con un'emulsione composta da olio extravergine d'oliva, acqua e sale grosso, la si può consumare già a colazione, come "rompi digiuno" nella mattinata o come aperitivo-antipasto.

È particolarmente gradevole se accompagnata con un buon bicchiere di vino bianco, (o meglio gianchetto) che ne favorisce la digestione. I genovesi usano anche inzuppare la focaccia nel caffelatte come colazione.

La focaccia viene preparata nei forni di ormai diverse città italiane, ma risulta spesso differente da quella tradizionale genovese. A parere di molti, infatti, la vera focaccia alla genovese la si può apprezzare solo nelle città liguri e nei borghi dislocati lungo la riviera ligure. I buongustai sono soliti aspettare di acquistarla calda, appena uscita da una delle varie infornate che si succedono nella mattinata, come si usa per la farinata. La focaccia è tipica del mattino, la farinata della sera, anche se ormai con i tempi moderni questo ritmo si è perso.

Il segreto della sua fragranza è costituito dalla qualità della farina e soprattutto dall'uso di olio extravergine d'oliva.

 Ingredienti

La elaborata lievitazione e l'accurata lavorazione della pasta richiedono una ventina di ore (ecco perché il prodotto risente decisamente delle condizioni climatiche, riuscendo meno buono nelle giornate particolarmente piovose); l'optimum di cottura lo garantisce soltanto un forno da panettiere (meglio se a legna), tuttavia una discreta focaccia può essere preparata anche nella cucina di casa. La sua variante più classica consiste nella sua ricopertura con cipolle tagliate assai finemente (fugàssa co-a çiòula).

Nella sua versione classica gli ingredienti occorrenti sono:

    Farina bianca di grano tenero tipo 00 rinforzata (W 280, 500 g).
    Acqua pura (300 g) oppure una miscela di acqua e vino bianco.
    Malto o farina di cereali maltati (25 g).
    Lievito di birra
    Sale fino per l'impasto (10-15 g) e sale grosso per il condimento (10 g).
    Olio d'oliva extravergine (100 g, includendo sia quello dell'impasto sia quello usato per ungerla).

All'impasto base possono essere aggiunte olive o rosmarino, oppure possono essere aggiunte sopra alla focaccia cipolle bianche tagliate a fettine, dopo averle unte con olio extravergine di oliva e salate, e lasciate riposare per una ventina di minuti.

Focaccia di Voltri

Nel borgo genovese di Voltri viene sfornata una variante particolarmente gustosa e celebre di focaccia genovese, la quale appare particolarmente sottile e in alcune fasi della preparazione prevede l'utilizzo della farina di polenta.

 

A stoia do pesto

Basilico DOP di PràTütti i zeneixi che mangian meneströn, trenette, troffie e lasagne cö pesto, scommetto che conoscian ben poco e origini, o per meglio dire, i natali de questo condimento coscì gûstoso, ormai famoso in te tûtte e cuxinn-e dô môndö, perchè anche in tà Patagonia e in Groelandia dêuvian ô pesto.

A sêu storia, almeno cömme ä contava a Cesira de Ravecca, sciû per zû a l'e questa:

E primme brocche de baxaicò che l'e spontôu, appenn-a Adamo o l'ha viste, o n'ha fâeto ûn mazzetto e o l'ha portâe a Eva, cömme ûn mazzö de viovette, e pe diversci secoli o baxaicò o 1'ha avûo questa funzion, ma non appenn-a a taera a l'ha començôu a popolâse doppo o Diluvio, fra un terramotto e l'atro, pe passase o tempo, i popoli han attaccôu a pestase, e de chi l'é spontôu a parolla pesto, però o pesto vero e proprio come delizia del palato o l'aiva ancon da spuntâ!
Te-i chì i trei sordatti Pestello, Pigneu e Testa d'aggio          

L'idea feliçe de questa combinazion l'ha avûa trei sordatti zeneixi in Crimea, che se ciammavan: Pestello, Pignêu, Testa d'aggio, che trovandose in sce o campo de battaglia vixin a ûn mortâ, dûrante 'na sosta do combattimento son andaeti a accoegase in t'ûn campo pin de baxaicò; e qui avvenne il miracolo, perchè in t'o frattempo ûn sordatto sardo, ch'o l'aiva riçevûo ûn pacco da casa, o l'ha tiöu fêua ûn tocco de formaggio, e li frà Pestello, Pignêu, Testa d'aggio, formaggio sardo, baxaicò, e mortâ missi inçemme l'e spontoù o pesto per la gioia de tütto o reggimento. E da quello giornö o Comandante o l'ha ordinôu sempre rancio a base de pesto, passando d'in vittoria in vittoria, perchè i sêu sordatti pestavan tûtti: in virtù dö pesto, che s'o l'e ben faeto ö fortifica, e l'e ben ben difficile che ûn ch'o l'agge mangiôu troffie cö pesto o s'accostippe, mentre e trenette fan ben pe a sciatica e l'artrite, non dimenticando che e lasagne portan benessere e pace, perchè 'na famiggia ch'a s'assetta a töa intorno a 'na bella fiamanghilla de lasagne cö pesto ben condie, doppö mangiôu, s'abbraççan e se baxan tûtti. In baxaicò, concordia.

(tratto da http://www.francobampi.it/zeneise/zena/28pesto.htm)

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